UN PRODUCTO, MULTITUD DE PROPIEDADES
El azafrán son los estigmas de una flor de color púrpura que nace de una planta bulbosa perenne cuyo nombre científico es «crocus sativus» de la familia de las iridáceas.
El cultivo del azafrán empezó hace más de 3.000 años en Asia, así que es uno de los más antiguos de los que se tiene noticia.
Fue introducida en nuestro país y cultura por los árabes durante su dominación en la península y en la actualidad se cultiva aún principalmente en Castilla La Mancha.
De sabor amargo da a la comida un gusto especial y un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
Su recolección y manipulación son muy delicadas y su rendimiento muy bajo. Se necesitan entre 150 y 200 mil flores para conseguir un kilogramo de azafrán puro.
LA CEBOLLA O BULBO
Nuestros bulbos llevan 4 generaciones con nuestra familia, pasando generación tras generación, siendo cultivados y reproduciéndose en nuestras tierras de la mancha. Tras el tercer año de cultivo consecutivo, los bulbos a mediados de mayo o principios de junio, son extraídos para su posterior limpieza (se los despoja de sus capas externas, dejándoles solo una). Al concluir, los seleccionamos y dejamos reposar, protegidos del calor y de la humedad. A principios de septiembre, cuando el calor ya no es tan extremo, volvemos a plantarlos en otra parcela, donde pasarán otros tres años plantados hasta volver a repetir el proceso.
Cuando una tierra ha estado cultivada durante 3 años con la planta del azafrán, deberán pasar al menos 15 años para poder volver a cultivar bulbos de azafrán en ella.
RECOLECCIÓN DE LA FLOR
A finales de octubre comienza la recolección. Suele durar entre 20 y 30 días, ya que la flor del azafrán debe recolectarse a diario. Sale por la noche y se recoge por la mañana para evitar que se marchite.
Consiste en un proceso manual, muy laborioso y delicado que ha de hacerse con cuidado, haciendo un corte preciso sin rozaduras y manteniendo siempre los estigmas unidos a la flor.
En EstigmaRojo utilizamos cestas para su recolección y transporte, ya que son recipientes aireados que evitan calentamientos innecesarios hasta las instalaciones de monda.
MONDA DEL ESTIGMA
En la monda, que se hace inmediatamente después de la recolección, las flores se extienden en mesas, y una a una, de forma manual, se manipulan para extraerles los estigmas de la flor. Siempre con cuidado de mantener los 3 estigmas unidos.
Es realmente importante que la flor se monde el mismo día de su recolección, no dejando pasar más de 12 horas.
En caso contrario, la humedad de la flor ya no sería óptima para la fase siguiente.
TOSTADO
Una vez extraído el azafrán, se procede a su tostado.
Se realiza extendiéndolo en capas finas, sobre cedazos harineros y sobre una fuente de calor suave y constante. El tiempo que estará tostando variará, siendo al final, sólo el necesario para que pierda aproximademente el 90% de su humedad sin quemarse.
Este proceso final, es también muy delicado y debe estar supervisado constantemente.
Una vez tostado el azafrán, se guarda protegido de la luz y de la humedad, en sitio fresco y seco esperando su envasado final.
